بررسی جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو و تاثیر آن بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی
نویسندگان
چکیده
چکیده پایدارکننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی به منظور ایجاد بافت نرم، یکنواختی در محصول، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و افزایش مقاومت به ذوب به کار گرفته می شوند. از جمله این عوامل هیدروکلوئیدها هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو (به عنوان یکی از منابع بومی صمغ) در سطوح 1/0 و 2/0 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی بود. بدین منظور بعد از تولید نمونه ها؛ آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب، ph و وزن مخصوص؛ و آزمون های حسی شامل سنجش احساس سردی، ویسکوزیته، سرعت آب شدن و پذیرش کلی انجام گردیدند. نتایج نشان داد صمغ دانه مرو عملکردی مشابه و گاهی بهتر از ثعلب داشته است. بیشترین میزان مقاومت به ذوب (5/80 %)، سرعت آب شدن (25/8 ) و پذیرش کلی (6875/6) مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود. همچنین بیشترین میزان ph (615/6)، وزن مخصوص(0693/1)، احساس سردی (875/8) و ویسکوزیته (375/5) برای نمونه های حاوی ثعلب بدست آمد. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان گفت که صمغ دانه مرو که هیدروکلوئیدی بومی است، می تواند جایگزین مناسبی برای ثعلب باشد.
منابع مشابه
تاثیر کاربرد صمغ دانه مرو بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب
حذف و یا کاهش میزان چربی در بستی برای تولید یک فرآورده رژیمی همانند سایر فرآورده های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی و پایدارکننده بومی در قیاس با ثعلب به عنوان پایدارکننده پرکاربرد رایج در تولید بستنی،در دو سطح 1/0 و 2/0% استفاده شد. بدین منظور بعد از تولید تیمارها، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب شدن، pH و افزایش حجم [1]و...
متن کاملتأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی
پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه‌گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانرو...
متن کاملمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی چربی شیر با اینولین و کنسانتره پروتئینی شیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب
کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تأثیر قرار می‌دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می‌توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاه...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس
مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیر گوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می‌شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه‌ها می‌باشد. در این مطالعه نیز، از ژل ژلاتین حاصل از استخوان گاو با هدف کاهش مصرف گوشت و بررسی اثر آن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده نهایی سوسیس ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 13
شماره 54 2016
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023